乳清蛋白(wheyprotein)被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。
工业来源
乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，乳清蛋白以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。
营养特点
首先，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。
一般而言，必需氨基酸种类和含量齐全并能
提供人体需要的蛋白质可以称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质。这里提到了必需氨基酸的概念，必需氨基酸是指人体必需但自身不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸。在植物蛋白质中只有大豆蛋白属于完全蛋白质，但是大豆蛋白在吸收上不及优质的动物蛋白。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。
第二，乳清蛋白较易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的婴儿粪便较软，量也较少。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它们能维持人体内抗氧化剂的水平。还有许多实验研究都证明，服用乳清蛋白浓缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生。所以乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋白。
第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。
从营养学的角度来看，经动物性蛋白质来源的食物中含有对人体有害的过量饱和脂肪、胆固醇等有害物质，过量食用易导致人体脂肪和胆固醇升高，从而导致心血管疾病的发生。通过服用蛋白粉可以在补充蛋白的同时避免这些问题。再加上它服用方便，吸引利用率高，能减少肠胃负担，所以服用蛋白粉是我们补充蛋白质的最佳选择，而乳清蛋白则是我们选择蛋白粉的首要考虑。
发展前景乳清蛋白的发展
我国分离、制备乳清分离蛋白始于十多年前，当时采用的技术主要是膜技术。而美国早在年就已采用离子交换法从乳清中分离乳清蛋白。此外，生物选择吸附、亲和色谱提纯法及反相胶束萃取法等都是开发的新的分离乳清蛋白成分的方法。
目前我国尚没有具有自主知识产权的乳清蛋白综合利用技术，而国外技术受专利保护，这严重制约了我国乳清蛋白资源的开发利用及乳品工业的可持续发展。据了解，我国每年仍需进口大量脱盐乳清粉、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白和乳糖等乳清制品用于配方食品、糖果生产和冰淇淋配料，其花费巨大。
乳清蛋白的前景
我国人民的平均生活水平较低，蛋白质的摄入量尤其是动物蛋白的摄入量还在亚洲地区的平均水平以下。如何调整我国人民的膳食结构，增加蛋白质尤其是优质动物性蛋白质的摄入量已迫切地摆在我国食品科技工作者面前。将乳清蛋白引入我国人民的日常饮食，不失为一个较好的解决方法。到了21世纪，从小保持饮奶习惯的新一代人，每日的食品类消费性支出中乳清蛋白等奶制品比例将加大。如果按每人年均消费2kg乳清蛋白来计算，则年16亿人口所需乳清蛋白量将为万t。
我国乳清蛋白市场以每年两位数的增长速度迅速发展。我国乳清蛋白市场规模接近50亿元。尽管医疗机构大力提倡母乳喂养，乳清蛋白食用量还是呈现上升趋势。主要是职业母亲数量增加，断奶时间提前等因素。特别随着生活水平提高，幼儿持续饮用奶粉时间延长到学龄前的情况在增加。因此未来婴幼儿用乳清蛋白数量和比例还将呈现刚性增长，预计年增长幅度在5%左右。
技术成果
国外乳品工业中已经研制运用超滤技术来制作“预干酪”和乳清浓缩物。与传统的蒸发浓缩相比，膜技术不仅能减少加热引起的蛋白质变性，而且在产品提纯方面具有明显优势。在美国大约三分之二的乳清直接喷雾干燥成粉或制成浓缩物，其余三分之一乳清做进一步处理，加工成其他乳清产品，如脱盐乳清粉，低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白等。
美国乳清工业是乳清蛋白技术开发和应用的先驱。先进的技术和巨大的研发投资使美国乳清工业将产品生产线从基本的乳清粉扩展到多种高价值产品，包括乳清浓缩蛋白（蛋白质含量在34%到80%之间），乳清分离蛋白（蛋白质含量超过90%），和脱盐乳清等。
从乳清中分离、制备乳清分离蛋白技术的研究开始于十多年前，主要采用膜技术。国外早在年就采用离子交换法从乳清中分离乳清蛋白。此外，生物选择吸附、亲和色谱提纯法及反相胶束萃取法等都是新开发的分离乳清蛋白成分的方法。
膜分离技术。研究者使用层析膜完成了蛋白分离，此过程着重于离子交换和亲和膜，采用具有吸收性质的微过滤器(不同于传统的过滤和过筛)。层析膜一般是聚合物，由醋酸纤维素或二氟聚乙二烯构成。这种多孔的膜材料在内表面有离子交换基，可形成微孔直径为0.1μm的一个平板或中空纤维，这样大小的孔可以使杂质分离。离子交换基通过吸附来捕获目标蛋白质分子，当目标蛋白质分子流过膜壁时，膜内部的离子交换基就会捕获它。该膜首先要用一种缓冲溶液清洗，然后再用一种可调节pH值的盐溶液来分离蛋白。已开发了相关工艺设备和产品，并不断有膜处理改进技术的报道。
吸附分离法。直到现在，分离乳清蛋白最常用的方法是非专一性超滤和离子交换，这种方法可以生产蛋白质混合物，即乳清浓缩蛋白或乳清分离蛋白。但这个过程也有一定的局限性，例如它不能分离出特定的天然乳清蛋白成分，如β-乳球蛋白(β-LG)。因为天然的β-乳球蛋白易与脂溶性营养素如VA、VD、VK结合，所以这种蛋白是在液态奶中强化维生素最理想的物质。研究者们正在开发一种通过生物选择吸附分离乳清蛋白的技术，这项技术可以成功地分离出天然β-乳球蛋白完成这种特定蛋白分离所使用的关键材料是将化合物视黄醛固定在Celite上。β-LG有结合小疏水分子的能力，这样就使得材料表面有益于β-LG吸附。β-LG的结合也取决于pH值和离子强度，因此，仅仅通过调节pH值就可以完成吸附和解吸过程，但这种方法相对来说成本过高。
亲和色谱提纯法。牛乳铁蛋白和牛转铁蛋白是在牛乳清中发现的最主要的铁运送和调节蛋白。为了产生铁输送的生物功能以及与炎症和免疫学有关的人类细胞功能，这些蛋白必须与真核细胞表面相作用，真核细胞表面的一种常见组成部分就是神经节苷脂。在分离实验中，神经节苷脂最初被混合乳清蛋白溶液所加载，用醋酸钠和磷酸盐缓冲溶液(在特定pH值条件下)清洗装置后，完成乳铁蛋白和转铁蛋白的回收。神经节苷脂色谱柱可回收高于74%的转铁蛋白，同时可从最初的乳清浓缩蛋白或乳清分离蛋白中提取至少40%的乳铁蛋白。神经节苷脂亲和色谱法与其他类似方法相比有几个优点：它可以用未处理过的乳清浓缩蛋白或分离蛋白进行分离；固定的神经节苷脂色谱柱可重复使用12个月，不会降低结合乳铁蛋白的能力；装置很容易用乙醇、尿素或高浓度盐缓冲剂清洗。
产品分类
随着产品技术的不断开发和蛋白产品竞争的日趋激烈，乳清蛋白产品也逐步走向了多样化，市场上已出现了浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白以及添加了蛋白肽类的乳清蛋白产品等。
1、浓缩乳清蛋白(WPC)乳清蛋白
将乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。乳清经过澄清、超滤、干燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清蛋白。过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34-80%不等的产品。
2、分离乳清蛋白(WPI)
分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。其价格昂贵，是浓缩乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值，它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群比如婴儿和住院病人提供所需优质蛋白。此外，分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注入了新鲜的活力。
3、乳清蛋白肽
乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华，它在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。
从以上各种乳清蛋白产品的种类和作用我们可以看出，补充乳清蛋白不光是对于普通人群意义重大，对于活动量大的人们及从事各种不同类型的运动员或者是健美爱好者也有重要意义。因为运动人群对于蛋白质的需要量比常人需要量更高，而且运动后体内合成蛋白质的速率提高，因此他们更需要补充容易吸收的优质蛋白。乳清蛋白因为具有容易消化吸收的特性，能作为机体快速合成蛋白质的原料；同时，乳清蛋白浓缩物比研究过的任何一种蛋白质具有更高的生物价，所以乳清蛋白理所当然地成为运动员训练必备的营养食品。
辨别选购
因乳清蛋白的作用已被广泛认可，使用者越来越多，市场上便一下子冒出了很多乳清蛋白产品，但其中相当一部分是“挂羊头卖狗肉”——用低价蛋白或貌似乳清蛋白的物质冒充乳清蛋白，来卖高价。比如，用大豆蛋白、鸡蛋蛋白等低价蛋白冒充乳清蛋白、用面粉、普通奶粉或者动物饲料乳清粉等外观近似的物质冒充乳清蛋白、也有用蛋白含量为34%的乳清蛋白冒充蛋白含量为80%的乳清蛋白……。假乳清蛋白一般会添加很多香料——既掩盖假原料本身特有的味道，又可用来解释为什么呈现不出乳清蛋白特有的风味，还可以取悦单纯追求口感的消费者。
其实，要做一个聪明的消费者也很简单，你只要掌握以下几个小窍门，就可大大减少上当受骗的机会：
（1）根据以上权威机构的描述做性状方面的比较；
（2）选择正确的参照物做比较。比如用“美国雅培乳清蛋白粉”作为参照物，做性状方面的比较（美国雅培是世界强企业，其乳清蛋白质产品已进入中国某些城市的商场）；
（3）送去卫生防疫站、科研机构、技术监督局等有条件做蛋白质含量测定的单位做营养指标的测定；
（4）民间土法：用开水冲。大豆蛋白根据蛋白的用途不同溶解速度不同，但是都不可能用开水冲之后迅速溶解，都会有许多颗粒，颗粒呈中心有干粉，颗粒颜色为淡黄色，接近乳白色，没有乳清蛋白颜色白，而且没有乳清蛋白溶解的快；乳清蛋白用开水冲后，会出现许多絮状和粒状的白色物体；
（5）咨询该产品的厂家或正规代理商，确认购买处的身份，甚至将有疑问的产品寄到原厂进行鉴定；
（6）选择上市时间长的品牌及实力强的公司，最好在国内有工厂或正规注册的分支机构，这样他们才会受到更有效的约束，处理投诉、索赔等纠纷也才能找到真正的主体。
总之，分辨真假乳清蛋白，要用科学客观的方法，不能仅根据“好不好喝”等简单表象来判断，有人觉得乳清蛋白淡而无味，不习惯，但真正的乳清蛋白就是如此。啤酒刚进中国时，没几个人爱喝，当时便冒出来很多果啤、甜啤，啤酒还是那个味道，但估计没几个人会怀疑或否定啤酒的这种特殊口味了，果啤、甜啤也基本销声匿迹。所以，每一个消费者都应该想清楚：用数倍于普通奶粉和美味奶昔的价格购买乳清蛋白，是为了什么？当然，既保证营养，又美味可口是最完美的，但是，要追求口感，就必须使用添加剂，令乳清蛋白不能保持其天然的本色。世界的潮流趋势是追求天然、倡导环保，无论是化妆品、日用护理品还是食品，各大品牌都在纷纷推出“无添加”产品，这一阵子广为
