氤氲的食物气息总是让人倍感温暖深入人心在寒意愈烈的初冬一群人围锅而坐听着烹煮食材的咕嘟声一起分食热气腾腾的料理是最治愈人心的乐事本期Tatler将带你一同探索锅物的料理世界其中不乏甲鱼锅、河豚锅韩式辣白菜海鲜锅和牛锅、雪蟹锅
以及帝王蟹等锅物
让我们一起看看
这些美味的“锅物”
究竟有着怎样的神奇魔力呢？
围炉话锅物锅物，顾名思义，是指将烹饪的锅子连同菜品一起端上餐桌的一种料理。在日本尤为盛行，日文中常写作「鍋物」(Nabemono)或「鍋」(Nabe)。日式锅物最追求食之本味，常用浓鲜的汤底来炖煮易获得又好保存的时令食材。看似操作简易，但要摆放出富有美感的锅物食材，也需要一点巧思。讲究且精致的锅物料理，往往注重视觉与味觉的双重呈现。而繁多的品种和丰富的食材，也是锅物料理的一大特色。我们熟知的各种风味的锅物，如寿喜锅、韩式暖锅、台湾涮涮锅等，都带有强烈的本土风味。主要食材有常见的各类蔬菜、鸡肉、牛肉、海鲜、内脏以及菌类等，数不胜数。将它们融进以肉类、豆乳、海鲜、味噌、大酱等为基底的汤底中，不乏交织成一锅丰富而多滋的勾魂香味。现代锅物料理经由厨师的巧思演绎后，早已超越传统。单单营养又健康的食材搭配，就蕴含着无穷变化。在天气愈冷的初冬，不妨与Tatler一同走进那些散布在各个城市的锅物料理餐厅，去品尝那些原汁鲜味的锅物吧！前方高能，请备好纸巾！
京?.怀石料理
远离闹市中心，幽静清雅的日式门面，精于细节的装修风格，仿古木砖，做旧的灯饰，营造出别致的禅意，是我对京?·怀石料理的第一印象。怀着满满的期待来到这家餐厅，和来自京都的厨师长询问起日式锅物料理，他推荐我一定要尝尝经典的日式甲鱼汤。在日本，甲鱼自古以来就有营养丰富、强健体魄的说法，含有丰富的胶原蛋白与氨基酸，在中国也因药食同源的用途而被奉为滋补之物。若想得到一碗汤色澄清，味道甘甜的甲鱼汤，绝不是一件容易的事。与中式甲鱼汤料理手法不同，日式京都甲鱼锅最地道的做法一定要选用专门的陶制土锅，来炖煮野生甲鱼。在水中浸泡了2-3天的甲鱼，泥腥味早已褪去。使用日本的辛口清酒和纯净水，以1：1的酒水比例熬汤底，受过严苛料理训练的西村博厨师长追求极致完美的料理，就连调味时，也只用特别调制的日式酱油和用姜泥绞出来的姜汁，再小火慢炖5小时以上，就成了一道难得的美味。在他制作甲鱼汤的过程中，我看着他耐心地调整汤头，内心不由感叹：原来想要做出一锅醇鲜味美的甲鱼汤，竟需要如此高深的厨艺和忍耐力。秉承着日本匠人精神，品尝时也不能丢失该有的仪式感，加上烤过的日本年糕和烤京葱，才能真正还原原汁原味的地道京都吃法。揭开锅盖，甲鱼汤的香味弥散开来，迫不及待地尝了一口完全看不到杂质的汤，柔和的鲜味入喉，温润极了！先吃一口甲鱼的裙边，满满的胶原蛋白，入口鲜嫩爽滑，丝毫没有任何油腻感。其他部位的肉也同样肥美饱满，配上绵软香甜的年糕，颇有传统日式料理的味道。一直听说日料中的河豚锅是比刺身还要精彩的美味，但还是不敢尝鲜。我想，要懂得烹煮出河豚无可挑剔的原本滋味，还是需要一定的功力。毕竟被奉为日料中高级食材的河豚，可不是那么容易料理的。京?·怀石料理的河豚锅，制作方法非常特别，要用特殊纸材料制成的日式纸锅来高温烹煮，为的是能吸附食材本身渗出的油分和杂质，这样熬出来的汤头才能色清味醇。西村博拿出备好的带骨的河豚肉块，与时令鲜蔬、豆腐、菌菇等食材打底，一起丢进早已调制好的昆布鲣鱼高汤里大火熬煮。简单调味后，便可以搭配河豚鱼片开吃了。那薄得剔透的鱼肉在滚烫的锅中快速涮烫几秒，蘸少许日式清淡的橘醋，别有一番脆嫩口感。再尝一口热乎乎的汤，大脑完全被这上等的美味占据，无法思考其他。在锅物临近尾声时，加入米饭和蛋液煮成杂炊粥，那停留在口中的醇鲜余味，直触心底，令人无比回味。
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