俗话说「过了腊八就是年」，昨天是腊八，在北方这一天有腌腊八蒜、喝腊八粥的习俗，去年腊八我家腌了腊八蒜(图1、图2)。今年不仅腌了腊八蒜，还把蒜种成了蒜苗，这篇文章系统聊聊各种「蒜」的营养和吃法吧。▲图1：腊八蒜腌上了▲图2:腊八蒜腌好了
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▲滑动看大沐沐与腊八蒜
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▲滑动看蒜苗喜人长势
一、吃蒜降脂？降压？防癌？
答案是：别指望美国国家研究院下属的膳食补充剂办公室关于大蒜健康益处的总结如下：[1]
的确有研究显示，服用大蒜提取物可以降低高血脂人群的总胆固醇和「坏胆固醇」水平，不过效果很小。
至于吃蒜降压，证据非常有限。
再说防癌，之前确实有流行病学的研究显示，像大蒜、韭菜、葱、洋葱这些蔬菜吃得多与胃肠癌的低风险有关，但是当前可靠的研究显示，无论是直接吃大蒜还是服用提取物，都跟胃癌风险降低无关。
二、吃大蒜能治幽门螺杆菌？
有的朋友说，我吃了大蒜都能感觉到「烧心」，难道还「烧不死幽门螺杆菌」？吃了蒜「烧心」是因为大蒜素有刺激性，而大蒜被嚼碎后大蒜素会慢慢释放出来，一直到胃里还在释放。
也确实有研究显示，大蒜素能抑制和杀死幽门螺旋杆菌。[2]
不过实验中大蒜素的浓度都很高，平时就吃几瓣蒜很难达到。另外，这些研究基本都是细胞实验和动物实验，还需要高质量的临床实验来评估大蒜素在人体内是否能控制或根除幽门螺杆菌。所以感染了幽门螺杆菌，乖乖的接受正规治疗才靠谱，就别指望吃蒜了；不过，要想吃蒜不烧心却有办法，做熟了吃就行了，这样大蒜素就被高温破坏掉了。小结：其实吃哪一种食物都不能防治疾病，要想抵抗力好，饮食上只有均衡营养。
三、哪种「蒜」最营养？
上面关于降脂、降压、防癌的各种研究，主要是针对大蒜中的活性成分大蒜素的。看来大蒜素也没啥神奇作用，那大蒜还有啥营养？整理了个表格(表1)，把大蒜和源于大蒜的蒜苗、蒜黄、蒜苔都比较了一下，结论是：▎1、紫皮蒜的钾和硒含量分别是白皮蒜的1.4倍、1.8倍。不过鲜蒜每次就吃几瓣，紫皮蒜的这点优势就体现不出来了。▎2、蒜苗最补Vc，它的Vc含量(35毫克/克)比橙子(33毫克/克)还高，现在的蒜要过休眠期了，直接吃会有点嚼棉花的感觉，要么做腊八蒜，要么像谷老师这样种成蒜苗吃吧。▎3、蒜苔膳食纤维含量最高，它的膳食纤维主要为不溶性膳食纤维，蒜苔太老的话就会嚼起来满口渣渣，所以买蒜苔时掰一掰蒜苔的根部，掰起来费劲就别买了。▎4、蒜黄膳食纤维比蒜苗、蒜苔都低，所以吃起来最嫩，炒鸡蛋很好吃。
四、腊八蒜的绿是染了色？
这可太冤枉腊八蒜了。它的绿完全来自蒜遇到醋又放在低温下的一系列反应[3]，具体是这样的，可以略过不看，哈哈。在大蒜的液泡里住着有活性的蒜氨酸酶，不过即使有浑身的本事，出不了液泡它也无用武之地，因为可以跟它反应的物质含硫化合物在液泡外的细胞质里。我们都知道腌腊八蒜要用醋，醋中的醋酸刚好能增加大蒜细胞膜和液泡膜的通透性，让活跃的蒜酶从液泡里跑出来。蒜酶和含硫化合物见面，会生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等物质。接下来硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等会和氨基酸或其它化合物反应生成蓝色素和黄色素，我们看到的绿色就是蓝和黄同时存在的颜色。所以，腊八蒜的这个绿色可不是人为添加哦。
五、腊八蒜怎么做？
实在太简单了。蒜去皮后泡到醋里(如果洗了，需要晾干一下)，密封低温保存，大概20天左右，颜色碧绿、辛辣已减、酸甜适中、脆嫩可口的腊八蒜就做好了。如果想快点吃上，就在要出芽的那一侧用牙签扎个小洞，密封好放在暖气旁边。如果爱吃酸又想减轻点儿味道，可以嚼一点茶叶，因为其中的茶多酚可以和含硫化合物反应；也可以喝点牛奶，因为蛋白也能跟大蒜素结合；我看丁香医生做实验，说吃生菜也比较管用，大家都可以试试。当然，你也可以叫上所有人一起吃，哈哈。小结：别指望吃蒜防病治病，喜欢它的味就吃，不喜欢不吃也没损失。今日互动：你喜欢怎么吃蒜，留言区分享吧。参考文献：[1]医院.
