拜晴生物一直专注于面包、糕点防腐领域的研究，在乳酸菌发酵物、植物提取物等天然保鲜物做了长期的研发和测试，且目前它们的防腐保鲜效果已经在烘焙行业及调味面制品行业上得到成熟的应用及验证！
那么，今天拜晴小编先为大家详细讲述一下，我们采用乳酸菌发酵物应用在面包防腐保鲜及组织改善上，是由何启发？
首先，先了解一下酸面团，包括它的起源、优势、机理、发酵的技术难点等。1、酸面团的起源
社会的不断进步，近年来烘焙行业也呈多样化发展，涌现出更多的在传统工艺上进行科学改良的成果，酸面团就是其中之一。酸面团是最古老的谷物发酵形式之一，据说它起源于公元前年左右的古埃及，一直以来是面包发酵的传统形式，直到几百年前干酵母渐渐盛行，才被取代。
其实，目前的酸面团发酵技术源自传统的面引子，在干酵母没有盛行之前，面引子已广泛利用。国外虽然没有面引子，但是国外将酸面团技术发挥到极致，在以面包为主的西方国家，酸面团面包随处可见。
酸面团面包是一种由面粉中的天然酵母和细菌制成的面包。在传统的酸面团面包食谱中，通常只有三种配料：酸面团(由面粉和水组成)、盐和面粉，没有酵母、没有牛奶、没有油、也没有甜味剂-可以说是最天然的面包了。2、酸面包相比普通面包的优势
由于酵母菌和乳酸菌的活动会生成有机酸、芳香物质、胞外多糖和多种酶等，因此除了赋予面包独特的口感和质地风味，还可以提高面包的营养价值和货架期，比用干酵母制作的面包更加有益健康。
面粉中含有植酸盐类，大量摄入此物质会阻碍人体正常吸收面包中的铁、钙、镁和锌等矿物质。酸面包里的乳酸则可以中和植酸盐，还能减缓葡萄糖向血液中的释放，防止吃完后胰岛素飙升。乳酸也使面筋更易消化，减少面筋不耐受的可能性。
意大利博尔扎诺自由大学的马克·戈贝蒂（MarcoGobbetti）教授于年12月发表的一项研究表明：酸面包比用面包酵母制成的面包更易于消化；发酵时间较长的酸面包能让人更快地感到更饱；吃完酸面包，血液中的氨基酸浓度升高。3、酸面团发酵体系会怎样影响最后的风味
面粉主要由淀粉（70％～80％）和蛋白质（10％～15％）组成。
在发酵过程中，面粉里的酶将淀粉分解成较小的、更易消化的葡萄糖，供酵母和细菌利用、消化，产生二氧化碳、酸和酒精这类副产物。
通常，不同的面粉，由于所含微生物不尽相同，对发酵风味也有所影响。黑麦的发酵体系里，乳酸菌数量会更多，给面包带来更浓郁的酸味和水果味；而小麦粉则能促进乳酸菌的发酵，产生乳酸，令产物更劲道；全麦粉体系的特点则是麦芽香、坚果味更丰富。4、酸面团的作用机理
酸面团是通过感染自身和环境中的微生物而生成的具有酸化和发酵能力的面团，面团的主要原理在于酵母菌和乳酸菌的共存。酵母菌的体积大约在10μm到40μm左右，乳酸菌个子较小，大约只有1μm左右。制作面包时，可以运用温度的调整，控制面团的酸度，低温长时间的发酵过程有利于酵母菌的成长，在酵母菌越来越多，成为面团里数量最庞大的优势菌种之后，乳酸菌因为食用酵母的残骸得以和酵母并存，但是也和酵母竞争食物，乳酸菌在低温时的族群数量不大。直到温度升高，酵母死亡数量增加，乳酸菌才得以快速增加，排放乳酸使面团变酸。5、酸面团发酵的技术难点
酸面团这种自发的发酵依赖于面粉中微生物群的自然代谢，糖和淀粉经发酵生成了乳酸和醋酸。正是这样的发酵活动形成了面筋和香味，但是通常会花上好几天，且为了让微生物群菌落的稳定还要求常常对面团做翻新，比如每天添加水和新的面粉等。由于微生物的共存会出现此消彼长的动态关系，为了保证最终成品的香味和性能的稳定，酸面团的形成要根据微生物特性制定最佳生长策略，特别是对温度和卫生的要求非常严格。显然，自然发酵的酸面团会给烘焙过程带来风险：最终成品之间的差异性，需要不断使用新的酸面团以确保面团不受污染等，所以要求厂家有较强的微生物专业知识，否则产品容易出现无法共存、发酸严重、不起发等各种现象。
同时，酸面团的制作方法有很多，最常用的是直接以整粒研磨的裸麦全粒粉制作，方法与谷物起种的方法相同，温度是很重要的因素，当温度升高“高于28℃”，乳酸菌开始活跃、酵母菌逐渐减少、乳酸增加、pH值下降，pH值越低代表面团越酸，pH值到底多少是最佳，并没有一个最佳数值，只能依照每一位面包师的偏好决定，一般会在3.8左右，但是有些酸面团会低于3.5。
综上可知，当酵母菌的族群数量大幅减少，对面团的发酵不利,所以在培养的过程中，第一阶段要设法使酵母菌的数量达到最大，再增加乳酸菌的族群数量，让酸度升高、pH值下降，面团里酵母菌和乳酸菌的比例最好控制在:1左右，通常完成时pH值大约控制在3.8到4.2之间，尽量减少差异。
而酸面团在营养改善方面具有极高的应用价值，但其酸性口味特征限制了大范围推广，并且酸面团所需要的发酵时间较长，个体差异较明显。另外，乳酸菌对温度十分敏感，所以在贮存和发酵条件方面都有着十分严格的条件，从而增大工业化生产难度。6、广州拜晴成功突破技术壁垒，使乳酸菌“低成本、高成效”应用于面包中
如何才能够使得酸面团面包工业化大量化生产是酸面团大规模应用需解决的一大难题。我们广州拜晴生物科技有限公司模拟天然酸面团面种的生产原理，通过预先制备发酵的乳酸菌产物，提取并浓缩里面所含有机酸、蛋白酶、抗氧化因子、芳香类物质等，将发酵产物直接加入面团中搅拌，直接对面筋和面团发生作用，使一切的风险最小化。假使面粉、含水量以及发酵系统相同，这样的添加能保证每次生产的面包的参数都具有稳定性，同时具备酸面团赋予的更长保质期和更独特的风味。
同理，我们也把该类技术产生的乳酸菌保鲜物应用于各类含面粉的烘焙产品，如面包、蛋糕、饼皮中，经过多年市场反馈和反复试验，该产品无论是抑菌保鲜、还是抗老化、抗氧化应用上都得到很好的验证，帮助客户们解决了各种困扰。7、乳酸菌保鲜物对面包品质的影响（1）改善面团流变性特性和机械加工特性
乳酸菌在发酵过程中能够产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，他们可以降低面包pH值，有利于谷蛋白降解促进面筋蛋白产生从而明显改变面团的流变特性，增加面团黏性，改善面包质地。乳酸菌在发酵过程中还能产生一些亲水性胶体能够改善面团的机械加工性能以及面包的比容，纹理结构和保质期。（2）改善面包风味
乳酸菌发酵产生的有机酸能与发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质，从而改善面包风味。此外乳酸和乙酸之间的摩尔比例，被认为是影响酸面团制品风味的一个重要因素，其最佳比例为2.0-2.7。（3）延长面包保质期
经研究发现，乳酸杆菌制作的酸面团面包，特别是发酵乳杆菌发酵的酸面团是一种有效的抗霉菌面团。因为乳酸菌在发酵过程中会产生一些天然的抑菌成分，能够有效抑制食源性致病菌和食品腐败变质细菌的能力，包括李斯特菌，枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌，利用这种菌株发酵面团可以减少面制品中化学防腐剂的使用。（4）抗老化能力
乳酸菌发酵在面团中形成的酸性环境，还有乳酸菌产生的蛋白酶，以及其产生的多糖等代谢产物都有利于减弱面包老化。一方面由于乳酸菌产生酸以及多糖等物质能改变面团结构，一定程度上能提高面团的保水能力，另一方面，淀粉分子受乳酸菌产生的酶的影响，淀粉返生能力发生变化，减缓了面包老化速度。
若需咨询乳酸菌保鲜物相关技术问题，请联系拜晴技术部-。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
