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面条原料选择和配粉的研究[1]
鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
图片来源：千图网会员
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。因此，配麦或配粉技术在食品生产中的应用越来越广泛。
王红日等研究结果表明，在劣质粉中添加优质粉后，配粉的蛋白质及支链淀粉含量升高,直链淀粉含量降低，改善了面团的流变学特性,显著改善面包、面条品质。优质粉的添加量达到36%时就可以显著改善面粉品质,对面包品质的提升尤为明显；
当优质粉添加量提高到53%时，对面包、面条品质的改善效果更好，但差异不显著。沉淀值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、弱化度、最终粘度与面包、面条评分极显著相关，且相关性较高，可以作为评价配粉后面包、面条品质的关键指标。
02
微发酵时间对面条风味及其储藏过程中品质特性的影响[2]
随着面条生产工艺不断改进，面条品种也逐渐增多。虽然市面上已经出现如空心挂面等微发酵面条产品，但其主要通过自然发酵，与当地气候环境密切相关，无法实现全国范围内的推广。而近几年，国内外已有人在开发研究发酵面条新品种，如利用乳酸菌发酵、酸面团发酵、白腐菌发酵产物、把发酵豆渣添加到面团中等多种不同的加工方法研究出新型的风味面条。
经过酵母的轻微作用，产生少量的二氧化碳气体和发酵香气(简称微发酵)，从而改善面条的品质，但是过度发酵会造成面条的蒸煮特性下降、面条黏连、软烂等，质构反而变差，因此控制发酵时间或发酵程度对于面条品质而言至关重要。
葛珍珍等研究结果表明，酵母微发酵增强了面条的挥发性气味，主要为烃类物质、无机硫化物和氮氧化合物。同一储藏时间下，酵母微发酵0~12min面条的硬度低于空白组，微发酵延缓储藏期间的品质劣变；发酵6、12、15min的面条与空白组相比，结合水和不易流动水相对含量（A21和A22）均增加，表明在储藏过程中发酵面条的水分与其他基质结合更紧密；经低温储藏后，酵母微发酵面条的相对结晶度低于空白组，淀粉分子内部聚合变慢，说明发酵抑制淀粉老化。酵母微发酵促进风味物质的形成，通过抑制储藏过程中淀粉的老化，减缓面条的品质劣变。
03
生鲜湿面褐变的控制技术[3]
生鲜湿面在我国的消耗量巨大，但是目前市场上销售的生鲜湿面多为小规模工厂或作坊生产，尚未成大规模生产和销售。究其原因，生鲜湿面的货架期短是制约因素，生鲜湿面在微生物引起的腐败出现之前，会出现较严重的、令人厌恶的色泽变化，即褐变。生鲜湿面的褐变问题限制大型企业的销量，严重影响生鲜湿面向着集约、安全、高品质的工业化方向发展。接下来我从三个方面讲一讲如何控制。
一、小麦育种与制面技术
多种技术路线可控制生鲜湿面的褐变，在小麦育种方面，利用遗传学、基因组学、酶学等技术手段筛选低PPO、低多酚含量的小麦品种，从小麦培育方面着手降低PPO酶促褐变。在生鲜湿面加工方面，尽可能减少加水量，可降低生鲜湿面褐变的程度，但是效果有限。
部分加工工艺处理后可降低生鲜湿面褐变的程度，例如微波加热、热风干燥，可降低PPO酶活，但是过度加工会使生鲜湿面品质和口感下降。从工艺着手控制生鲜湿面褐变的效果有限，提升抑制效果难度较大。
二、食品添加剂
国家标准严格限制生鲜湿面中可用的食品添加剂，在允许添加的食品添加剂中，未发现具有明显抑制作用的物质。食品中常用的具有还原作用的食品添加剂如抗坏血酸及其钠盐、次氯酸盐、亚硫酸盐等，可还原褐变的中间物质多巴醌，阻断褐变反应的进行。
具备强氧化活性的物质也可阻断褐变反应过程，如过氧化氢。但是亚硫酸盐、次氯酸盐和过氧化氢对人体危害较大，整个食品行业正在限制其使用范围。对酶具有广泛抑制作用的酸类或碱类化合物可抑制褐变过程的发展，如柠檬酸，但是酸类物质的加入会影响生鲜湿面的口感。
常用于防腐保鲜杀菌的乙醇也表现出抑制酪氨酸酶活性的作用，但是乙醇对人体健康不利，故极少用于生鲜湿面制作中。
三、其他酶抑制剂
酶抑制剂一般是通过抑制酶促褐变过程中产生的化合物而实现降低褐变程度，例如阻断褐变中间物质多巴醌的生成、清除多巴醌等。曲酸表现出较好的竞争性抑制作用，常在生鲜湿面褐变研究中作为阳性对照物，常与曲酸配合使用的酶抑制剂还有环庚三烯酚酮和含羞草素。
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04
改良剂对面条品质影响的研究进展[4]
目前，比较常见的面团改良剂有营养强化剂类、淀粉类、凝胶多糖类、乳化剂类、无机盐类、酶制剂类等。在实际生产时，可以单独添加某一种改良剂，也可以将不同的面条改良剂进行复配后再加入到面粉中，最终达到提高面条品质的效果。
一、营养强化剂类改良剂对面条品质的影响
（一）谷朊粉对面条品质的影响
谷朊粉由于黏弹性、延展性、成膜性和良好的机械性能，在面条、面包和方便面等面制品的实际生产中得到了广泛的应用。崔晚晚等研究结果表明在添加1.5%～3.0%的谷朊粉时，面粉的面筋特性得到提高，熟面条的硬度、回复性、胶黏性、咀嚼性和谷朊粉的添加量呈显著正相关关系，对面片颜色无较差影响，但继续加大添加量会使得面条色泽变暗。这说明，合理添加谷朊粉可以改善面条的口感和韧性，提高面条的品质;但是谷朊粉并不是添加越多越好，过多反而会影响面条的色泽。
（二）大豆蛋白对面条品质的影响
尹显婷等研究结果表明：添加了10%的全脂豆粉或脱脂豆粉可以改善面条蒸煮品质和质构特性，而添加大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆组织蛋白会使面条的质构特性变差。
郭兴凤等研究结果表明，大豆分离蛋白和大豆蛋白酶水解产物的最宜添加量分别为1%和4.%，在此条件下制备的面条的硬度、黏弹性、咀嚼性等指标均良好，另外在增加营养的同时还可以改善单独加大豆蛋白酶水解产物对面条品质的负面影响。
二、淀粉类改良剂对面条品质的影响
常用的淀粉类面条品质改良剂有小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和变性淀粉。吴海燕研究发现变性淀粉的添加量为3%时，面条总分最高，溶出率、熟断条率均最低，是最佳的添加方案。
安迪等研究发现随着A型淀粉添加量的增加，面条的感官评分、黏弹性和凝聚性均先增加后降低，并在添加量为10%时达到最大值，而当添加量大于20%时，就会对面条品质产生负面影响。说明加入淀粉类改良剂能够改变小麦粉中淀粉的含量以及直链淀粉和支链淀粉的比例，能够使得面条外观品质更好、表面更光滑、口感更好。
但是在选择淀粉类改良剂时，也要全面考虑面粉中淀粉的总含量、淀粉颗粒的大小、直链淀粉和支链淀粉的含量等对面条品质的不同影响，制作生产不同类型的面条可以根据这些条件选择最合适的淀粉类改良剂。
三、凝胶多糖类改良剂对面条品质的影响
常用的凝胶多糖类面条改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。禹洁等发现不同添加量的黄原胶和瓜尔豆胶都可以显著降低面团的稳定时间、面团的糊化特性和面团的回生值，当2种胶体的添加量为0.4%时，可能都适合做面条，但是瓜尔豆胶在面团吸水率和缩短面团的形成时间方面较有优势。
陈前等发现添加瓜尔豆胶能够改善马铃薯-小麦混合粉面团的拉伸性能和黏弹性，降低面团硬度;当瓜尔豆胶的添加量为0.9%时得到的面团品质最佳。
于沛沛等发现添加海藻酸丙二醇酯(PGA)和黄原胶都可以改善紫薯面条的最大拉伸力、剪切力、烹饪损失等，但面条的硬度和弹性会略微降低，当添加量为0.3%时，除了蒸煮损失率，黄原胶对面条其它质构特性的改善效果要略好于PGA。这说明添加不同凝胶多糖类改良剂后面团的流变学特性不同的原因可能是不同胶体的亲水基团结构、成分和含量不同，它们与面粉中的蛋白质之间的相互作用也不同，这些不同的作用对面条品质产生的影响也不同。
四、乳化剂类改良剂对面条品质的影响
乳化剂是一组重要的食品改良剂，用于谷物类产品，来改善面团特性和最终产品质量。一些常用的乳化剂是双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰-2-乳酸钠、卵磷脂、单酸甘油酯和脂肪酸蔗糖酯。
LEVENT发现添加了双乙酰酒石酸单甘油酯的面条的蒸煮损失率低于对照样品，但无显著差异，因此认为添加双乙酰酒石酸单甘油酯可以防止烹饪过程中固体物质的泄漏，从而提高面条的品质。
五、无机盐类改良剂对面条品质的影响
常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。无机盐能够增加面团的阻力、弹性、延展性和混合稳定性，也有助于产品的着色，改善食物质地，抑制微生物生长。
CHEN等研究发现在软面团中添加氯化钠和碳酸氢钠能提高面团的混合稳定性、强度、延展性和黏弹性，这可能是分子间与分子内协同作用的结果。因为水合面筋的流动性增加，面筋的水合作用提高了面团的黏合力和黏附性。
FAN等研究发现随着碱性盐含量的增加，面条的最佳蒸煮时间和蒸煮损失都显著增加;随着碳酸钾在碱性盐混合物中比例的增大，面条的吸水率增大，蒸煮损失明显减少，而蒸煮时间先增加后显著减少。说明无机盐类的改良剂可以通过离子和水的相互作用来减小面团的黏性并增大面团的强度，从而较好地改善面团和面条的品质，但是不能过度使用，要严格按照国家规定的添加量进行添加。
六、酶制剂类改良剂对面条品质的影响
常见的酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶和脂肪氧合酶。孔晓雪等发现葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶可以显著延长面团的形成时间和稳定时间，但谷氨酰胺转氨酶对发酵面团凝聚性的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(P＜0.05)，在谷氨酰胺转氨酶的添加量为3%时，发酵面团的弹性增加了3.7%，凝聚性增加了8.3%。HUANG等研究发现当谷氨酰胺转氨酶的添加量为1.0%时，燕麦面团的黏弹性最佳。
七、复配类改良剂对面条品质的影响
改良剂的添加方式多为自行搭配，有时单一改良剂的作用有限，就会将几种改良剂复配使用，最终达到显著改善面条品质的效果。王春霞等研究了4种改良剂对面条品质的改良效果和它们的复配增效作用。结果表明:4种改良剂最佳配比为海藻酸钠0.15%、黄原胶0.08%、变性淀粉0.01%、硬脂酰乳酸钠0.05%，它们复配而成的面条改良剂能够显著增强面条的强度与蒸煮品质，能够最大程度地提高面条品质。
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