第一节营养学基础
考点1：营养素
1.相关概念：
营养：机体摄取、消化、吸收和利用营养素及对身体有益的物质作为构建组织器官、满足生理功能和体力活动需要的整个过程。
营养素：食物中含有的、能维持生命，促进机体生长、发育、体力活动和健康，以食物形式摄取的必需物质。植物化合物：植物中的一些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性传染病的作用，如类胡萝卜素、多酚、硫化物、单萜类、植酸等。2.营养素的分类（7大类）
宏量营养素：3大类产能营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类。衡量营养素：矿物质：常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴维生素：14种：脂溶性的维生素A、D、E、K，以及水溶性的维生素C、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。膳食纤维、水3.膳食营养素参考摄入量[《中国居民膳食营养素参考摄入量)(版)]
平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平。推荐摄入量（RNI）：满足绝大多数(97%~98%)个体的需要，同RDAs适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量(可满足目标人群中几乎所有个体的需要)。可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄人该营养素的最高量;对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康。宏量营养素可接受范围（AMDR）：碳水化合物、蛋白质和脂肪理想的摄入范围;具有上限和下限。预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）：以慢性病(NCD)的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群营养素摄人量接近或达到P时，可以降低发生NCD的风险。特定建议值（SPL）：植物化合物具有改善人体生理功能，预防慢性病的生物学作用。考点2:能量和宏量营养素★
1.能量系数
能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。Lkcal=4.kJ1g脂肪：释放9kcal能量(37.6KJ),三大产能营养素之一1g蛋白质：产生4kcal能量，三大产能营养素之一1g碳水化合物：产生4kceal能量，三大产能营养素之一1g膳食纤维：产生2kcal能量1g酒精：产生7kcal(但酒精不是营养素)2.碳水化合物：
作用：是人体主要的能量来源。分类：糖(1~2个单糖)单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇:山梨醇、甘露醇、木糖醇寡糖(3~9个单糖)异麦芽低聚寡糖:麦芽糊精其他寡糖:棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖(≥10个单糖)淀粉:直链/支链淀粉;变性/抗性淀粉非淀粉多糖:纤维素、果胶参考摄入量：AMDR:占总能量的50%~65%食物来源：应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制纯能量食物如糖的摄入量。膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。粮谷类含碳水化合物60%~80%，薯类含量15%~30%，豆类40%~60%。血糖生成指数：GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积x%。GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进人胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进人血液，血糖浓度波动大;反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进人血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。3.脂类
组成和分类：脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称甘油三酯，约占脂类的95%。脂肪酸：①按脂肪酸碳链长度:长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸;②按脂肪酸饱和程度:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;③按不饱和脂肪酸第一个双键的位置:n-3、n-6、n-9系列等;④按脂肪酸空间结构:顺式脂肪酸、反式脂肪酸；反式脂肪酸:其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。反式脂肪酸可以使血清LDL-C升高，而使HDL-C降低，因此有增加心血管疾病的危险。每天摄人不应超过22g,应少于每日总能量的1%。类脂：磷脂：体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类，如卵磷脂、神经鞘磷脂。糖脂：包括脑苷脂类和神经苷脂。构皮细胞膜所必需。类固醇及固醇：含量较恒定，故称“固定脂”或“不动脂”，如胆固醇、谷固醇。生理功能：①供给能量；②促进脂溶性维生素吸收；③维持体温、保护脏器；④增加饱腹感；⑤提高膳食感官性状；⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。参考摄入量：AMDR:占总热量的20%-30%;n-6:n-3=4:1-6:1食物来源：动物性脂肪和植物性脂肪。4.必需脂肪酸
分类：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸(n-6前体)→Y-亚麻酸、花生四烯酸a-亚麻酸(n-3前体)→EPA\DHA生理功能：①构成线粒体和细胞膜的重要组成部分;②合成前列腺素的前体;③参与胆固醇代谢;④参与精子的形成;⑤维护视力。缺乏/过多：缺乏:皮肤水代谢紊乱，湿疹样病变;沉积导致疾病，动脉粥样硬化;不孕症;肾脏水的代谢;影响视力及认知。过多:摄人过多不饱和脂肪酸也可引起体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生慢性危害。5.蛋白质
组成：蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人体氮的唯来源，碳水化合物和脂肪不能代替。经元素分析，蛋白质组成为:碳50%~55%、氢6.7%-73%、氧19%-、氮13%-19%、硫0%-4%，有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、硒及锌等元素。分类：①完全蛋白(所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当)如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等;②半完全蛋白(所含必需氨基酸种类齐全，数量不足、比例不适当)如小麦中的麦胶蛋白;③不完全蛋白(所含必需氨基酸种类不全)如玉米胶蛋白，动物肉皮胶质蛋白，豌豆中豆球蛋白。氨折算成蛋白质的折算系数：每克氮相当于6.25g蛋白质(即/16),其折算系数为6.25;样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)x6.25x%消化、吸收和代谢：食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，适宜作用的pH为1.5~2.5氮平衡:常用于蛋白质代谢，机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。健康成年人应维持零氮平衡并富余5%;儿童、孕妇、疾病恢复者应保证适当的正氮平衡;人在饥饿、疾病及老年时处于负氮平衡，但应尽量避免。生理功能：①构成身体组织;②调节生理功能;③供给能量互补作用：如，大豆中蛋氨酸不足，谷类中赖氨酸不足，两种食物混合食用可以起到互补作用。搭配原则:种属远，同时吃，种类多。参考摄入量：AMDR:占总能量的10%~15%。成人按0.8~1.0g/(kg·d)摄入蛋白质为宜;成年人蛋白质RNI为:男性65g/d,女性5g/d。食物来源：可分为植物性蛋白质(主食谷类含10%左右，大豆含36%~40%)和动物性蛋白质(蛋类11%-14%、奶类3.0%-3.5%、肉类15%~22%。优质蛋白:动物蛋白中的蛋、奶、肉、鱼;植物蛋白中的大豆。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%。6.氨基酸
定义：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。分类：20多种，分为必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸必需氨基酸:①异亮氨酸;②亮氨酸;③赖氨酸;④蛋氨酸;⑤苯丙氨酸;⑥苏氨酸;⑦色氨酸;⑧缬氨酸:⑨组氨酸条件必需氨基酸:蛋氨酸→半胱氨酸，苯丙氨酸→酪氨酸限制氨基酸：食物蛋白的必需氨基酸组成与参考蛋白质(鸡蛋)相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体最接近，常以鸡蛋作为参考蛋白质。考点3:微量营养素★
矿物质：常量元素：(体重0.01%),每日膳食需要量mg；7种:钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫微量元素：(体重0.01%),每日膳食需要量:微克至毫克;8种:铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴可能必需微量元素:锰、硅、镍、硼、钒具有潜在毒性，且低剂量有功能作用:氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂维生素：脂溶性维生素：维生素A(视*醇)、维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素生素)、维生素E(生育酚)维生素K(凝血维生素)水溶性维生素：维生素C(抗坏血酸)、维生素B1(硫胺素，抗脚气病)、维生素B2(核*素)维生素B6(吡哆醇，抗皮炎)、维生素B12(钴胺素，抗恶性贫血）维生素PP(尼克酸/烟酸，抗癞皮病）、泛酸、叶酸、生物素。考点4:膳食纤维
分类：可溶性:半纤维素、果胶和树胶。非可溶性:纤维素、木质素。功能：①有利于食物的消化过程;②降低血清胆固醇，预防冠心病;③预防胆石形成;④促进结肠功能，预防结肠癌;⑤防止能量过剩和超重与肥胖;⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。参考摄入量：Al:25g/d,过多摄入影响钙铁锌等营养素的吸收利用。食物来源：主要来源是植物性食物，如谷粒、豆类、蔬菜、水果和坚果。小可爱们~动动小手~长按识别~扫码