2.2破损淀粉含量与馒头品质的关系
破损淀粉在馒头的发酵和熟化过程中有着不可替代的作用。其影响主要表现在使面团吸水率增大，以及淀粉对淀粉酶反应的敏感性增加。有学者研究认为破损淀粉率高的面粉对馒头的内部结构有益。有研究发现随着淀粉损伤值的增加，馒头评分值逐渐升高，但是大于50％时，馒头总评分随淀粉损伤值的增加而减小；对馒头体积来说，随着淀粉损伤值的增加，馒头体积逐渐减小即淀粉损伤值的增加对馒头体积不利。这说明，破损淀粉含量太高或太低的面粉均不会制作出优质的馒头，这是因为含量太低又会使面团吸水率偏低，面团发酵时缺少足够的麦芽糖作酵母食料导致发酵不充分，产气不足，馒头体积太小。破损淀粉含量太高会在面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，使面团内部质太软而无法支撑较大面积，使馒头太小，同时会使馒头中心出现过粘现象。
2.3小麦淀粉糊化特性与馒头品质的关系
小麦粉的糊化特性是反映淀粉品质的一个重要特征，直接影响着面粉品质及其面制品的质量。近年来，研究者越来越重视小麦粉糊化特性对馒头品质影响的研究，由于直链淀粉和支链淀粉在结构、性质以及化学反应活性方面有很大的差异，导致对小麦粉糊化特性的影响的结果也差别很大，对馒头品质的影响也自然较大。有学者]利用RIL群体分析小麦淀粉粘度性状与馒头品质的关系发现，峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间均与馒头外观、结构、弹韧性、粘性、总分等五项指标呈显著正相关,稀懈值与馒头品质各指标的相关均不显著；降落数值与馒头体积、比容呈显著正相关，膨胀势与馒头外观、结构、弹韧性以及总分呈显著正相关。
2.4降落数值与馒头品质的关系
降落数值是小麦品质的一个重要指标，用于反映小麦粉α-淀粉酶的活性。降落数值越高，α-淀粉酶活性越低，馒头不易发起，体积小，外表粗糙，内部气孔大而不匀、弹性差、没有麦香味，口感差。降落数值偏低，α-淀粉酶活性偏高，面团的吸水率、形成时间、稳定时间下降，弱化度增大，过量的糊精会使馒头发粘，就像“蒸不熟”一样，馒头出现发粘、扁、黑等现象。适中的α-淀粉酶活性的面粉制作的馒头容易起发，比容大，白度高，纹理结构较好，评分较高。有学者研究却发现降落数值与馒头体积、比容呈显著正相关。一般研究认为馒头粉的降落数值范围应在～s之间。
3脂类对馒头品质的影响
在面粉形成面团的过程中，大约有0.2％的极性脂和0.3％的非极性脂与麦谷蛋白形成脂-蛋白复合体；与淀粉形成脂-淀粉复合体。与面筋能形成网络的脂类物质都存在两种类型的结合力，一是极性脂类分子通过疏水键与麦谷蛋白结合,二是非极性脂类分子通过氢键与醇溶蛋白分子结合，这样游离脂可以通过这两种类型的结合力结合到醇溶蛋白-脂-谷蛋白复合体中。也有报道认为面筋蛋白能通过其糖基或者极性基与淀粉、戊聚糖或水等相互结合，增加面团弹性，改善面团强度，从而改变面团的加工性能和面制品的品质；有学者指出面粉中粗脂肪含量与馒头品质呈正相关，但不显著。有研究指出脂类对馒头具有抗老化作用。有研究者将脂质、植物油、起酥油、乳化剂添加到未经处理的和脱脂的软麦粉中，发现面粉脱脂后显著降低了馒头的体积和柔软度及总评分。有学者研究了猪油对馒头品质的影响，发现猪油的添加能够改善馒头的体积,并且带来了柔软的质地，添加猪油的馒头感官评分明显高于未添加的(P0.01),尤其是在颜色、表皮色泽、组织结构及风味上得到了明显改善，添加猪油后馒头的组织结构变得均匀细腻，猪油的添加还能够延缓馒头的老化,对延长馒头货架寿命十分有利。
-完-
《粮食加工》